Recette du gigot d'agneau confit

(cuisson avec patience à basse température, avec pas mal de temps devant soi, mais on peut aussi faire des choses pendant ce temps là).

Il existe plusieurs façons d’aborder la cuisson de ce morceau d’agneau.

On pense parfois au gigot tranché, dont la cuisson peut-être rosée, au four à 180°C pendant quelques dizaines de minutes, selon la taille du morceau.

Nous vous proposons de tester une autre technique, qui certes prend du temps, mais ne nécessite pas de gestes particulièrement compliqués.

Pour cela, il faudra simplement vous équiper, si ce n’est déjà le cas, d’une grosse cocotte en fonte (celle qui va et sur le feu, et dans le four, et qui a un couvercle…).

La technique qui s’applique à la cuisson du gigot (1,8 à 2,5 kg la pièce, pour ce qui concerne la race solognote que nous élevons) peut également être utilisée avec un morceau plus petit comme l’épaule (1 à 1,5 kg), en diminuant la durée de cuisson.

Le principe est donc simple :

1 – Préchauffez votre four à 100°C.

Sur le feu, dans la cocotte avec un fond d’huile d’olive, faites saisir le morceau sur toutes les faces. N’hésitez pas à assaisonner en début de cuisson : sel et épices selon les parfums recherchés (cumin, coriandre…). Certaines recettes proposent de « masser » la viande avec les épices avant de démarrer la cuisson. C’est plus tactile, sensoriel, voir sensuel… Ça dépend des sensations que vous recherchez et des relations que vous avez eu avec cet agneau !

2 – Une fois la viande bien colorée, baissez le feu et mouillez (la viande), c’est à dire versez un fond d’eau dans la cocotte, en grattant bien le fond (vous pouvez aussi déglacer avec un fond de vinaigre ou jus de citron, selon la recette), afin de récupérer les sucs collés au fond de la cocotte.

Vous pouvez rajouter des herbes aromatiques qui parfumeront votre jus de cuisson (thym, sarriette, origan, romarin…), à votre guise.

3 – Enfournez avec le couvercle. L’idée est de laisser la viande confire dans la cocotte à basse température. Si vous avez beaucoup de temps, on parlera du gigot de 7 heures, à 80°C.

Si on est un peu juste (pas toujours envie de mettre le réveil à 6h un dimanche matin, pour que cela soit prêt pour le repas dominical en famille à 13h30…), on peut réduire la durée de cuisson à 5 heures, avec le four à 100°C.

Ce qui semble important, c’est de bien arroser son morceau de viande régulièrement (toutes les 30 mn idéalement, toutes les heures si vous êtes un peu long sous la douche), afin que la viande reste bien tendre et prennent le parfum des épices et des aromates.

La viande doit être confite, soit tendre et fondante, se détachant à la fourchette, un peu à la manière d’un morceau de confit de canard…

Vous ne risquez pas grand-chose avec cette technique : au pire, la cuisson a été un peu trop longue ou un peu trop forte, et la viande sera un peu plus sèche. A l’inverse, si vous trouvez que cela n’est pas assez cuit, prolongez un peu la cuisson jusqu’à ce que la texture de la viande vous convienne (du coup, ne pas tenter la recette pour la première fois un dimanche matin sera sans doute plus raisonnable, notamment pour garder un peu de cohésion familiale).

A partir de cette recette de base, tout est possible (ou presque, ce n’est que de la cuisine). Vous pouvez ajouter des légumes dans la cocotte pour qu’ils cuisent dans le jus de cuisson (oignons et ail, puis selon la saison...). Mettez les dans l’ordre approprié, au cours des 2 dernières heures (en tout cas, pas trop tôt pour éviter que cela ne parte en purée), selon leur besoin de cuisson.

Pour faire dans le local, vous pouvez évidemment servir cette viande avec une bonne louche de mojettes (ou de mogettes, ou de mojhètes aussi...voir de mounjettas, pour les plus occitans) et une petite salade verte, en profitant du jus de cuisson qui agrémentera délicieusement vos faillots !

Un bon verre de rouge et c’est parti ! (l’abus d’alcool faisant évidemment tout ce que l’on sait à la santé…).

Et après ?

Le samedi soir a été difficile (vous n’avez pas écouté le message ci-dessus), l’appétit n’était pas vraiment là ce dimanche midi, vous n’avez pas tout mangé, et il en reste ! Ce n’est pas grave, votre corps change...

En tout cas, vous pourrez bien évidemment réutiliser ces restes dans différentes recettes au cours des jours suivants :

En mode Kebab ou Burger :

On détaille la viande et on la « snacke » vite fait à la plancha, avec quelques rondelles d’oignons. On cale tout ça dans un pain plutôt rond, préalablement toasté puis garni d’une petite sauce blanche (faite maison bien sûr, pas cette cochonnerie industrielle qu’on retrouve dans tous nos snacks orientaux préférés), de quelques carottes râpées, de petits cubes de poivrons, de rondelles de tomates (plutôt l’été) ou tout autre légume qui vous fait envie…

Le tout accompagné de frites (maison toujours) en 2 cuissons et d’une bonne salade verte, et c’est gagné.

En mode Couscous ou Tajine :

Si vous avez cuisiné votre gigot brut (sans légumes dans la cocotte), vous pouvez le réintégrer à une recette où vous faites mijoter des légumes.

Vous pourrez réutiliser votre jus de cuisson pour apporter du goût à votre plat de légumes (un peu comme un bouillon). Pour éviter la surcuisson des morceaux de viande, mettez les à réchauffer dans vos légumes au dernier moment. Cuisinez votre semoule à part.

Bref, bien que le gigot soit un morceau assez imposant, vous pourrez sans soucis valoriser les restes de nombreuses façons dans la semaine. Je crois que ça s’appelle « le mangeage de restes » ou « food rests eating » en anglais (c’est plus classe).

Attention, rien à voir avec du « batch cooking », ou encore moins avec du « uber eating » ou du « plats préparés cooking », mais tout ça, nous maîtrisons déjà !

A bientôt pour de nouvelles recettes !